Словарь Ожегова
Свекольник — Свекольная ботва
Свекольник — Холодный суп из свеклы
Толковый словарь Ушакова
СВЕКОЛЬНИК — СВЕКОЛЬНИК СВЕКО́ЛЬНИК, свекольника, муж. 1. Кушанье, отвар из свеклы. 2. только ед. Свекольная ботва (обл.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.
Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Свекольник — свеко́льник м. 1. Свекольная ботва. 2. Холодное блюдо, приготовляемое из свекольного отвара. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.
см. также морфологический разбор слова "свекольник".