Словарь Даля
Перестой — перестоять, см. перестаивать.
Толковый словарь Ушакова
ПЕРЕСТОЙ — ПЕРЕСТОЙ ПЕРЕСТО́Й, перестоя, мн. нет, муж. (спец.). Состояние чего-нибудь, перестоявшего (см. перестоять в 1 знач.). Рожь при перестое осыпается. Перестой вина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.
Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Перестой — пересто́й м. Перезревание растений, порча от долгого стояния на корню. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.
см. также морфологический разбор слова "перестой".